El tueste, un proceso crítico para el café

El tueste se puede resumir como la aplicación de calor al grano verde para transformarlo, sin embargo, al tostar café de especialidad, son los detalles los que pueden dar resultados muy diferentes incluso de el mismo grano. No es que el tostador sea un mago que aporte sabores y aromas con su receta mágica, pero si debe conocer el grano que tiene enfrente para sacar lo mejor de él. Conocer no solo el proceso de beneficio, la altitud y la variedad, sino la fecha de cosecha, la altitud y las prácticas del agricultor (productor). Otros datos que el tostador desea conocer son la humedad del grano en verde y cantidad de defectos, lo cual puede afectar los tiempos y sabores del tueste. 

Luego de conocer y entender todos los aspectos del grano, el tostador usará su experiencia y decidirá la curva de tostado a utilizar, o sea la temperatura del tambor del tostador(al inicio y al final del tueste), la cantidad de aire circulando por el tambor y el grano durante el tueste, el tiempo total que buscará en el tueste y en la recuperación del calor, el desarrollo, color etc.

Las variables son mejor controladas con las herramientas correctas, para esto el tostador (la máquina) debe contar con termómetros para medir la temperatura del grano, del tambor e incluso del aire. Los quemadores deben asegurar una buena distribución del calor de la flama y una completa combustión del gas, y se debe conocer la cantidad de gas que se esta consumiendo para así también regular el calor con mayor precisión.

No es que se busque sobre complicar un proceso que parecía sencillo, sino darle continuidad al cuidado en los detalles que lleva un café de especialidad desde su origen, para al transformarlo sacar lo mejor de él.  

 

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